Toksin Grupları

Gıda maddelerinin saklanması, taşınması ya da depolanması sırasında istenmeyen durumlar ortaya çıkabilir. Gıdalarda oluşabilen bu durumlar renk, tat ve koku gibi fiziksel farklılıklar ile ayırt edilebildiği gibi bazı biyolojik bozulmalar da yaşanılabilir. Küflerin ve bazı mantarların oluşturduğu bu bozulmalar toksikolojik moleküllerin açığa çıkmasına neden olmaktadır.

Gıdalarda toksin analizleri, insan sağlığı için oldukça önemli parametrelerdendir. Toksinler; Aflatoksinler (B1,B2, G1, G2, M1), Okratoksin A, Fumunisinler (B1,B2), Deoksivanelon, Zearelon, Patulin, HT2, T2, grupları olarak sınıflandırılabilir.

Aflatoksin’ler mikotoksin türleri içerisinde en yaygın ve en tehlikeli olanlarıdır. Kuru yemişlerde (fındık, yerfıstığı, antep fıstığı vb.), kurutulmuş meyvelerde (kuru incir, kuru kayısı, kuru üzüm… vb.), mısır ve susam başta olmak üzere tahıllarda(buğday, mercimek… v.b.), sütte ve süt ürünlerinde (süt tozu, peynir, yoğurt… v.b.),  toz kırmızıbiber ve hayvan yemlerinde aflatoksinlere rastlanmaktadır.

Okratoksin A, yaygın olarak kurutulmuş meyvelerde, baklagiller ve tahıllarda, şarapta görülmektedir.

Patulin, özellikle yumuşak çekirdekli meyvelerde ve bunlardan elde edilen pulplarda, bir takım distile alkollü içeceklerde görülmektedir.

Deoksinivalenol ve Zearalenon, özellikle tahıl ürünlerinde çeltik, irmik gibi gıdalarda karşılaşılmaktadır.

Mikotoksinler; özellikle Aspergillus, Penicillium, Fusarium cinsi küflerin meydana getirdiği metabolitlerdir.

İnsanlar, doğrudan küflerin üretmiş olduğu mikotoksinli besinleri tüketebildiği gibi, mikotoksinli yem ile beslenen hayvanların etine ve sütüne geçen bu toksik maddeleri de dolaylı olarak bünyesine almış olacaktır. Tehlikeli olan bu toksik maddeler insan sağlığını olumsuz yönde etkileyecek ve istenmeyen sonuçların ortaya çıkmasına neden olacaktır. Ortaya çıkabilecek bazı sağlık sorunları şu şekilde sıralanabilir;

  • Mikotoksinler insan vücudunda karaciğerde birikip kansere neden olmaktadır.
  • Böbreklere etki ederek böbrek bozukluklarına neden olmaktadır.
  • Mikotoksinler bağışıklık sistemini baskılayıcı etkileri olabilen ikincil toksik metabolitleri içermeleri açısından da son derece tehlikelidirler.

Bahsedilen tüm toksinler gıdalar için analizleri zorunludur.