مضادات الأكسدة

التعريف والخصائص:
مضادات الأكسدة هي مركبات تمنع أو تؤخر التدهور التأكسدي في المواد الغذائية. وفقًا لتعريف لجنة الرموز الغذائية الدولية (CAC)، فإن مضادات الأكسدة هي مواد تساعد في تمديد عمر المنتجات الغذائية عن طريق منع مرارة الدهون وتغير الألوان.

تأثير الأكسدة على الطعام:
أكبر سبب لتدهور الطعام التأكسدي هو وجود الأوكسجين. يمكن أن تسبب الأكسدة ظهور نكهات وروائح غير مرغوب فيها. العوامل مثل الرطوبة، الحرارة، الضوء، المكونات المعدنية، الصبغات، درجة عدم التشبع، والإنزيمات يمكن أن تسرع من هذه التفاعلات.

وظيفة مضادات الأكسدة:
على الرغم من أن عمليات التحضير، التعبئة، والتبريد للمواد الغذائية يمكن أن تؤخر الأكسدة، إلا أنها لا تمنعها تمامًا. يمكن إضافة مضادات الأكسدة إلى المواد الغذائية في بداية عملية الأكسدة لتجنب أو إبطاء هذه التفاعلات.